Cibus Parma:
presentato in anteprima mondiale il primo formaggio a lunghissima stagionatura con vero caglio vegetale. Prodotto con il metodo Kinara è un esclusiva delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) che hanno riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione creando un prodotto unico e di grande vanto per tutta la produzione casearia nazionale.
Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica, i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo unire tradizione e innovazione per creare una vera novità mondiale.- Già Nonno Magno- racconta Egidio- aveva fatto nei primi anni ’50 dei tentativi, ma i risultati, pur interessanti, erano affetti da una grande instabilità.-Di certo- prosegue Mario- abbiamo molto attinto alle precedenti esperienze familiari e gli attuali mezzi tecnici, uniti all’elevatissima qualità del nostro latte piemontese, consentono di raggiungere obiettivi fino a poco tempo fa impensabili. Sicuramente sono occorsi anni di studi e di prove, ma il “Gran Kinara”, questo il nome del prodotto, pare essere il primo formaggio al mondo stagionato oltre 12 mesi, ed infatti viene definito sia “da tavola” che da “grattugia”. Dopo aver superato dei severi test di assaggio ha evidenziato profumi delicati e mai invadenti con una pasta granulosa di ottima consistenza. All’apertura della forma (che è di circa 38 kg) si sprigionano profumi freschi e floreali, tanto insoliti quanto graditi, che presto lasciano il posto a note di erba appena tagliata. In bocca il gusto pieno ricorda latte e panna con un finale “rotondo” dove l’ultima nota erbacea lascia nuovamente sensazioni di freschezza e di ottima piacevolezza. Caratteristica questa che lo accomuna alle altre produzioni “Kinara” della Fattorie Fiandino come il “Lou Bergier” o la “Toma del Fra’”. Nota a parte merita il “formaggio alla birra” con malti d’orzo e birra del birrificio Baladin, che il prestigioso volume “Manuale della birra” (ed. Gribaudo) cita quale miglior formaggio italiano nella sua categoria.
Il Cibus di Parma, che è sicuramente tra le più importanti fiere mondiali nel settore gastronomico è l’occasione per incontrare le Fattorie Fiandino ed i loro prodotti caseari.
Cibus Parma 10-13 Maggio pad 1 stand B042